Το σύστημα HACCP είναι μια διεθνής ιδέα γιατον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τη διαχείριση των επικίνδυνων παραγόντων στην παραγωγή τροφίμων. Κυριολεκτικά η συντομογραφία μεταφράζεται και αποκρυπτογραφείται ως "ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου". Η ανάπτυξη του HACCP ξεκίνησε τη δεκαετία του 60 του περασμένου αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σήμερα, αυτό το σύστημα λειτουργεί σε όλο τον κόσμο. Αυτό το άρθρο θα συζητήσει τα βασικά ζητήματα που σχετίζονται με το HACCP: τι είναι, γιατί χρειάζεται, πώς λειτουργεί και πολλά άλλα.
Το κύριο ερώτημα που τίθεται σε ανθρώπους πουπρώτα να ακούσετε τη συντομογραφία HACCP - "Τι είναι αυτό;". Το σύστημα HACCP αποτελεί διεθνές κριτήριο για την ασφάλεια της παραγωγής. Το σύστημα παρέχει πλήρη έλεγχο σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα κρίσιμα σημεία ελέγχου - τα στάδια με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση επικίνδυνων παραγόντων. Οι αρχές του HACCP διαμορφώνονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούν να εισαχθούν σε οποιοδήποτε τμήμα της παραγωγής τροφίμων.
Τα συστήματα ελέγχου, που βασίζονται στο σύστημα HACCP,θεωρείται σύστημα ασφάλειας προϊόντων. Κάθε κράτος έχει τα δικά του ρυθμιστικά έγγραφα που διέπουν τη συμμόρφωση με τις αρχές του HASP. Στην Ουκρανία είναι DSTU, και στη Ρωσία είναι GOST.
Το HACCP παρακολουθεί τους παράγοντες, τις συνθήκες και τις ουσίες,που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο συνδέονται με ένα προϊόν διατροφής και μπορούν να οδηγήσουν σε τραυματισμό, ασθένεια ή θάνατο. Αυτοί οι παράγοντες μπορεί να είναι: βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί. Ας εξετάσουμε κάθε τύπο χωριστά.
Αυτός ο τύπος περιλαμβάνει τους κινδύνους που προκαλούνται απόμικροοργανισμοί (ιοί, βακτηρίδια, παράσιτα ή μύκητες), οι οποίοι δεν προβλέπονται από τις τεχνολογικές συνθήκες παραγωγής. Ένα ζωντανό παράδειγμα ενός βιολογικού κινδύνου μπορεί να είναι μια παθογόνος μικροχλωρίδα, για την απομάκρυνση της οποίας χρησιμοποιείται μια διαδικασία παστερίωσης.
Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει μόρια και ουσίες που:
Οι φυσικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν αυτές τις ουσίες,που δεν πρέπει να βρίσκονται σε τροφή υπό κανονικές συνθήκες. Εμπίπτουν σε αυτό στη διαδικασία παραγωγής και μπορούν να προκαλέσουν σημαντική βλάβη στην υγεία. Αυτά περιλαμβάνουν: θραύσματα από γυαλί, τσιπς, οστά, μεταλλικά ρινίσματα και ούτω καθεξής.
Τι είναι, κάθε μηχανικός γνωρίζει, από τότεη εισαγωγή αυτού του συστήματος στο έργο της επιχείρησης καθιστά δυνατή την απόκτηση ορισμένων πλεονεκτημάτων όχι μόνο για τον κατασκευαστή αλλά για τον τελικό χρήστη του προϊόντος. Το κύριο πλεονέκτημα, φυσικά, συνδέεται με την αύξηση του επιπέδου ασφάλειας των προϊόντων και, κατά συνέπεια, με την αύξηση του επιπέδου εμπιστοσύνης των καταναλωτών. Υπάρχουν όμως και άλλα οφέλη:
Όπως κάθε σύστημα, βασίζεται σε ορισμένααρχές του συστήματος HACCP. Τι είναι αυτό, έχουμε ήδη καταλάβει. Τώρα θα μάθουμε τι αποτελείται αυτό το σύστημα. Το σύστημα ασφάλειας τροφίμων έχει ορισμένες αρχές. Η εφαρμογή τους σας επιτρέπει να εντοπίσετε γρήγορα τους κινδύνους και να αρχίσετε να τις διαχειριστείτε προτού δημιουργήσουν πραγματική απειλή. Υπάρχουν επτά τέτοιες αρχές και κάθε μία από αυτές αξίζει ιδιαίτερη προσοχή.
Η εισαγωγή του HACCP στην επιχείρηση αρχίζει μεανάλυση των κινδύνων. Διεξάγεται με σκοπό τον προσδιορισμό ανεξέλεγκτων κινδύνων, οι οποίοι είναι πολύ πιθανό να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Κατά τη διάρκεια της ανάλυσης, εξετάζονται όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία, καθώς και η ίδια η παραγωγή και τα βοηθητικά βήματα. Το ζήτημα της ασφάλειας διερευνάται ξεχωριστά από τα ζητήματα της ποιότητας του προϊόντος. Ένα βασικό στοιχείο του σχεδίου HACCP είναι ακριβώς η ανάλυση των κινδύνων. Αν δεν εκτελεστεί σωστά, το σχέδιο δεν θα είναι χρήσιμο.
Η ανάλυση οδηγεί σε:
Έτσι, σε αυτό το στάδιο, δημιουργείται μια βάση για τον εντοπισμό σημείων ελέγχου (η δεύτερη αρχή του συστήματος).
Ο ορισμός των κινδύνων παρουσιάζεται σε δύο στάδια. Κατά πρώτον, οι ειδικοί αναλύουν: τα συστατικά, τον εξοπλισμό, τις ενέργειες των εργαζομένων, το τελικό προϊόν, καθώς και τρόπους αποθήκευσης και διανομής του προϊόντος. Όλοι οι κίνδυνοι παρουσιάζονται με τη μορφή μιας λίστας. Στο δεύτερο στάδιο, κάθε μία από τις δυνητικές απειλές αξιολογείται ως προς τη σοβαρότητα της βλάβης που μπορεί να προκαλέσει. Οι κίνδυνοι ταξινομούνται ανάλογα με τη σημασία τους και παρουσιάζονται με τη μορφή πίνακα.
Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για την παρακολούθηση,αποτρέποντας ή μειώνοντας τον κίνδυνο. Ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων αποτελεί τη βάση για τη διαχείριση των κινδύνων στο σύστημα HACCP. Ο έλεγχος διεξάγεται σε χώρους όπου ο κίνδυνος μπορεί να αποφευχθεί ή να ελαχιστοποιηθεί ο αντίκτυπός του. Θα πρέπει να αναπτυχθούν προσεκτικά και να τεκμηριωθούν. Τα κρίσιμα σημεία χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων. Μπορεί να είναι τέτοιες διεργασίες όπως: έλεγχος της παρουσίας ιζήματος στα συστατικά, έλεγχος για την παρουσία μεταλλικών ακαθαρσιών σε αυτά, θερμική επεξεργασία κ.ο.κ. Ωστόσο, παρόμοιες μέθοδοι παραγωγής μπορεί να έχουν διαφορετικούς κινδύνους και, κατά συνέπεια, κρίσιμα σημεία.
Κρίσιμη - το μέγιστο ή το ελάχιστοη τιμή μιας παραμέτρου που ελέγχεται σε ένα κρίσιμο σημείο. Αυτός ο δείκτης είναι απαραίτητος ώστε να είναι δυνατή η διάκριση μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας μιας επιχείρησης σε ένα συγκεκριμένο σημείο.
Κάθε σημείο ελέγχου, κατά κανόνα, έχειπολλές παράμετροι των οποίων οι κρίσιμες τιμές υπολογίζονται. Τα κρίσιμα κριτήρια και δείκτες πρέπει να καταγράφονται στα πρότυπα επιχειρήσεων, στα εγχειρίδια και σε άλλα έγγραφα.
Η παρακολούθηση είναι μια προγραμματισμένη διαδικασία παρακολούθησης και μέτρησης ορισμένων τιμών σε κρίσιμα σημεία. Χάρη στην παρακολούθηση, μπορείτε:
Οι μέθοδοι παρακολούθησης ενδέχεται να εξαρτώνται από τη φύση και τη φύσητον αριθμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα ειδικά κριτήρια ασφάλειας και το εύρος των ορίων ελέγχου. Το προσωπικό που εκτελεί την παρακολούθηση πρέπει να κατέχει πλήρως τις επιλεγμένες μεθόδους και τα ειδικά όργανα μέτρησης. Ο εξοπλισμός για τη διαδικασία αυτή πρέπει να βαθμονομείται και να επαληθεύεται σύμφωνα με τις ενιαίες απαιτήσεις του συστήματος HACCP.
Ο έλεγχος, όπου είναι δυνατόν, πρέπει να είναισυνεχώς. Μέχρι σήμερα, υπάρχουν πολλές μέθοδοι συνεχούς παρακολούθησης με τη σταθεροποίηση των αποτελεσμάτων μέτρησης. Το πιο συνηθισμένο είναι να χρησιμοποιείτε διαγράμματα ελέγχου. Ως εκ τούτου, επιλέγοντας διαδικασίες παρακολούθησης, αξίζει να προτιμάτε τις συνεχείς μεθόδους.
Σε περίπτωση που είναι αδύνατο να εφαρμοστεί αυτόσε συνεχή λειτουργία, καθορίζεται μια ορισμένη συχνότητα ελέγχων. Πρέπει να είναι τέτοιος ώστε ο έλεγχος της διαδικασίας σε κάθε κρίσιμο σημείο να είναι εγγυημένος. Τα αρχεία των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης θα πρέπει να έχουν ημερομηνία επαλήθευσης και αρχικά του εξεταστή.
Το πρόγραμμα HACCP έχει σχεδιαστεί όχι μόνο γιατον ορισμό των απειλών, αλλά και την ανάπτυξη στρατηγικής για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τουλάχιστον τη μείωση του κινδύνου για τον καταναλωτή. Δεν είναι πάντα δυνατό να επιτευχθούν ιδανικοί δείκτες ασφαλείας. Οι αποκλίσεις από τις απαιτήσεις μπορούν να προκύψουν απολύτως σε οποιαδήποτε παραγωγή. Το σύστημα HACCP αποσκοπεί στην ελαχιστοποίηση της δυνατότητας λήψης προϊόντων χαμηλής ποιότητας στον αγοραστή.
Οι διορθωτικές ενέργειες περιλαμβάνουν τις ακόλουθες διαδικασίες:
Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχουκαταρτίζεται ξεχωριστό σχέδιο διορθωτικών ενεργειών. Το γενικό σχέδιο του HACCP θα πρέπει να περιλαμβάνει, τουλάχιστον: τη σύνθεση των δράσεων προσαρμογής, τη σύνθεση των προσώπων που είναι υπεύθυνα για τις ενέργειες αυτές · και τη σύνθεση των αρχείων για την προσαρμογή.
Η επαλήθευση αναφέρεται σε ενέργειες που εκτός απόπαρακολούθηση επιβεβαιώνουν την αποτελεσματικότητα της εφαρμογής των σχεδίων HACCP και την ικανότητα του συστήματος να λειτουργεί σύμφωνα με αυτά τα σχέδια. Η επαλήθευση πραγματοποιείται κατά την ανάπτυξη του σχεδίου, οι διαδικασίες του ενσωματώνονται στο γενικό σύστημα HACCP.
Μία από τις βασικές πτυχές της επαλήθευσης είναι ηαξιολόγηση της ικανότητας του συστήματος να λειτουργήσει σε πλήρη συμμόρφωση με το σχέδιο. Για το σκοπό αυτό, η εταιρεία επεξεργάζεται ολοκληρωμένες δράσεις που επιβεβαιώνουν την ορθή εφαρμογή του σχεδίου HACCP, ιδίως την κατάλληλη παρακολούθηση, την προσαρμογή, την τεκμηρίωση και ούτω καθεξής.
Μια άλλη όχι λιγότερο σημαντική πτυχή είναι ηη επιβεβαίωση ότι το σχέδιο του συστήματος HACCP είναι εφικτό και οι δραστηριότητες που παρέχονται γι 'αυτό μπορούν να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα της παρακολούθησης των πιθανών κινδύνων. Οι πληροφορίες που είναι απαραίτητες για την επαλήθευση του σχεδίου μπορεί να περιλαμβάνουν: τις γνώμες των εμπειρογνωμόνων, τις παρατηρήσεις των εργαζομένων, τις μετρήσεις και ούτω καθεξής. Οι διαδικασίες επαλήθευσης εκτελούνται όχι μόνο από το προσωπικό της επιχείρησης, αλλά και από εξωτερικούς ανεξάρτητους εμπειρογνώμονες που εκπροσωπούν διαπιστευμένες εταιρείες.
Προκειμένου να εφαρμοστούν οι αρχές HACCPόσο το δυνατόν αποτελεσματικότερα, είναι απαραίτητο να τηρούνται τα σχετικά αρχεία και έγγραφα. Μέσα από την τεκμηρίωση, μπορείτε να διαχειριστείτε το σύστημα, να παρακολουθήσετε τη δυναμική των διαδικασιών, να βρείτε μοτίβα και να επιβεβαιώσετε τη συμμόρφωση του τελικού προϊόντος με όλα τα απαραίτητα πρότυπα ασφαλείας. Η σύνθεση των εγγράφων εξαρτάται από τη φύση της παραγωγής. Σε γενικές γραμμές, το κύριο πακέτο περιλαμβάνει: το σχέδιο HACCP, έναν κατάλογο κινδύνων, τα αρχεία για την επαλήθευση και την εφαρμογή του σχεδίου, καθώς και αρχεία ροής και έγγραφα που καταρτίζονται κατά τη λειτουργία του συστήματος.
</ p>
